VAI COMEÇAR A ÉPOCA DA LAMPREIA NO ALTO MINHO - UMA DAS IGUARIAS MAIS APRECIADAS DA NOSSA REGIÃO

 

"Ó lampreia divina, ó divino arroz,

Comidos noite velha, em casa do Julião!

Sem ter ceias assim o que há-de ser de nós? Sofre meu paladar! Chora meu coração!”

Afonso Lopes Vieira

Lampreia é uma das mais requintadas iguarias da cozinha tradicional minhota

Desenho da autoria de Júlio Gil, célebre ilustrador, cartonista, pintor, escritor, caricaturista e arquitecto nascido em Lisboa em 1924 e falecido em 2004.

A lampreia é um ciclóstomo com aspecto de enguia, sem maxilas, apresentando a boca em forma de ventosa circular com o diâmetro do corpo que actua como bomba de sucção. Não é peixe - é ciclóstomo - não é pescada mas capturada!

A lampreia marinha reproduz-se nos rios onde vão desovar, gerando cada fêmea milhares de pequenos ovos que são depositados no fundo dos rios. A lampreia encontra-se sobretudo em águas temperadas, sendo no nosso país os rios Minho, Lima e Cávado os habitats onde estas espécies mais se desenvolvem e são capturados os exemplares mais apreciados da nossa gastronomia tradicional. De resto, é comercializada a preços bastante elevados e servida como uma iguaria requintada à mesa dos melhores restaurantes.

Trata-se de uma especialidade sazonal, servida desde os finais de Janeiro até meados de Abril, o que também contribui para o seu encarecimento, sendo geralmente confeccionada como Arroz de Lampreia ao jeito de cabidela e ainda à Bordalesa ou seja, guisada com acompanhamento de arroz, podendo ainda ser assada no espeto ou cozinhada em molho de escabeche, portanto temperada em vinagre como era uso dos romanos e cujo costume se tornou muito popular sobretudo no Algarve.

Reza a História que, ao tempo do Condado Portucalense, D. Teresa, mãe de D. Afonso Henriques, concedeu em 1125 ao Arcebispado de Tui o privilégio de tomar como suas as lampreias que apresassem no rio Minho, a montante da Torre da Lapela, a fim de abastecer os mosteiros e conventos por ocasião dos jejuns quaresmais. Mais recentemente, foi nas estantes da Biblioteca de Nápoles encontrado uma obra-prima da culinária portuguesa, remontando ao século XVI, com o título “Livro de Cozinha da Infanta D. Maria”. Com efeito, são inúmeras as referências históricas a tão afamada especialidade da nossa cozinha tradicional. 

Dentro de pouco tempo, a lampreia subirá os rios Minho, Lima e Cávado para desovar, depositando sob as rochas ou em pequenos ninhos escavados no leito milhares de minúsculos ovos que garantirão a sobrevivência da espécie. E morrem. Após a desova, as larvas permanecem no rio até que, por meio de metamorfose se tornam adultas. Nessa altura, migram para o mar onde permanecem até atingirem a sua maturação sexual. 

A lampreia é um ciclóstomo muito procurado por conceituados gastrónomos e outros apreciadores da nossa culinária. Ela faz os requintes das melhores mesas das mais afamadas unidades hoteleiras, atraindo numeroso público a localidades do nosso país que mantêm a tradição da sua confecção esmerada e o requinte de bem servir. No Minho, a lampreia dos rios Cávado, Lima e Minho constituem o ex-líbris da gastronomia local a promover o desenvolvimento económico daquela região. Não admira, pois, o relevo que lhe é conferido pelas entidades que superintendem a promoção turística e os próprios estabelecimentos de restauração.

A preservação da lampreia nos nossos rios depende também da importância que lhe atribuímos, nomeadamente como parte integrante da nossa alimentação. Ao contrário do que à primeira vista se possa imaginar, não é a pesca mas a poluição das águas e outros atentados ao ambiente que fazem perigar a sua sobrevivência. 

Em virtude do período sazonal da desova, o seu consumo verifica-se geralmente entre Fevereiro e os finais de Abril. A partir daí, a lampreia apenas surge figurada na doçaria da Páscoa sob a forma de “lampreia de ovos”, e evocar as delícias de um prato que apenas pode voltar a ser apreciado no ano seguinte. Não admira, pois, que chegue inicialmente a atingir preços exorbitantes que, no entanto, não constituem razão que baste para desmotivar os melhores apreciadores de tão delicioso pitéu. 

Refastelando-se na sua casa senhorial de Paredes de Coura, Aquilino Ribeiro, na sua obra “A Casa Grande de Romarigães” afirmava: “Não há como o arroz de lampreia, se lhe adicionarem uma colher de manteiga de pato”. Por seu turno, o poeta e gastrónomo António Manuel Couto Viana, no seu livro “Por horas de comidas e bebidas – crónicas gastronómicas”, dedica um capítulo inteiro à “lampreia divina”, como Afonso Lopes Vieira a designou. Escreveu Couto Viana o seguinte: 

“Já a correnteza das águas que jorram da vizinha Espanha se enfeitam com o aparato das estacas e redes, para prenderem, nas suas malhas, noite adiante, o fugidio ciclóstomo, a tentar disfarçar-se aos rés dos seixos do leito; o chupa-pedras tão apreciada por mim, quando de cabidela, afogado no arroz malandrinho, embebido no seu sangue espesso e escuro. 

Também a fisga certeira, atirada, firme, dos altos, se os olhos penetrantes do pescador distinguem bem o vulto ondeante, faz içar a lampreia até às mãos ávidas, e lança-a, depois, para a vastidão de um saco que se quer a abarrotar.

(…)

Soberbo petisco! Com que gula a mastigavam os frades medievos torturados pelos jejuns quaresmais! 

Com que gula a mastigo eu, em mesa que ma apresente opípara no arroz do tacho, em grossos toros aromáticos, ou à bordalesa, ou de escabeche, que nestas três artes se mantém ela tentadora e sápida”. 

Com o talento dos mais consagrados artistas, cozinheiro após pelar a lampreia coloca-a num alguidar deitando sobre ela água a ferver. De seguida, abre-a da cabeça até ao fundo dos buracos e, junto à cauda, desfere-lhe um golpe para lhe retirar a tripa inteira. O sangue é guardado no mesmo recipiente onde a lampreia fica a marinar mergulhada em vinho tinto a que se juntam um ramo de salsa, uma folha de louro, um dente de alho, pimenta, colorau, sal e margarina. No dia seguinte, é feito um refogado onde é colocada a lampreia que fica a cozer durante cerca de quinze minutos, cuidando para que não se desfaça. Após o guisado, retira-se a lampreia. Ao caldo junta-se água no triplo do arroz que vai ao tacho e deixa-se ferver durante mais quinze minutos. Finalmente, serve-se numa travessa funda, cobrindo o arroz com a lampreia, golpeada em troços. 

Apetece exclamar, como o fez o poeta Afonso Lopes Vieira: - Ó lampreia divina!

LAMPREIA À BORDALESA

- Para 6 a 8 pessoas

1 lampreia; 2 cebolas; 2 cenouras; 2 colheres de sopa de banha; 2 colheres de sopa de azeite; 2 dentes de alho; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; 2 dl de vinho tinto; sal; pimenta.

Para o arroz: 600 g de arroz, 1 cebola, 3 colheres de sopa de azeite; salsa; 1 folha de louro; sal; pimenta.

Corta-se a lampreia em pedaços regulares que se colocam numa caçarola com a banha, o azeite, as cenouras e as cebolas cortadas às rodelas grossas, os dentes de alho, a salsa e o louro. Tempera-se com sal e pimenta e leva-se a estufar sobre lume forte.

Quando a lampreia estiver cozida, rega-se com o vinho tinto que, entretanto, serviu para conservar líquido o sangue que escorreu da lampreia enquanto se arranjou e cortou. Deixa-se ferver aproximadamente durante mais 5 minutos.

Preparação do arroz: começa-se por fazer um estrugido com a cebola, o azeite, a salsa e o louro. Depois, rega-se com água (três vezes o volume do arroz), tempera-se com sal e pimenta e, assim que o caldo levantar fervura, adiciona-se o arroz e um pouco do molho da lampreia estufada.

Serve-se a lampreia com o arroz ou sobre fatias de pão frito, sendo neste caso o arroz servido à parte.