PONTE DE LIMA: JOVEM JOÃO MATOS E O FRANGO DE CABIDELA – CRÓNICA DE TITO DE MORAIS

 

A nossa estrela de cozinha regional minhota, Pontelimense afincadamente apresentou mais um de seus prodigiosos jantares. Desta vez, foi iniciativa do patrão do Pipa de Sabores que amesandou alguns clientes para degustarem a proposta culinária.

Com origens nas Beiras ou no Minho e Douro Litoral, pelo menos o seu círculo geográfico de predominância em receituário, a Cabidela é um prato nacional, oitocentista(?) talvez, pois não surge em bibliografia temática anterior, principalmente publicações de autores clássicos de culinária.

Também, embora a sua mais comum receita seja cabidela de frango ou galinha, o popular Pica no Chão no concelho de Vila Verde, cozinha-se também nas variantes de pato, coelho, porco e cabrito.

Já no Brasil, conhecemos a Cabidela com outra característica: n sua confecção usa-se bacon, raspa de laranja, molho inglês, vinagre de maçã, tomate picado, pimentão vermelho e orégãos.

E, ingredientes na de Ponte de Lima ou do jovem cozinheiro João Leonardo Matos? O arcozelense desfila alguma da sua proposta, mas parece há segredo; no refogado ou preparação do pitéu entram alho picado, cebola, azeite, louro e vinho verde tinto.

No encontro de comensais. João Matos serviu as rações de frango em travessa á parte, de forma a cada um escolher a parte ou pedaço de seu agrado, além de não engrossar o volume do arroz, onde apenas acompanhava uma boa chouriça de carne Arte dos Sabores.

E, quanto na antepasto que apresentou a jovem promessa de culinária ? Entre acepipes considerados já de seu gosto e habituais, como as pataniscas de bacalhau, juntou bochechas de porco preto e rojões com picles.

Para o naipe de sobremesas, João Matos deliciou o grupo com o pudim de laranja e o leite creme queimado, uma doçaria talvez septuagenária, pois resultou de uma adaptação do creme catalão de Espanha, que proporcionou o novo produto nas mesas dos mais antigos restaurantes de Ponte de Lima: Clara Penha, Encanada e Gaio.

Completamos a nossa notícia com referências literárias á cabidela. Talvez a mais remota, seja atribuída a Eça de Queirós, pois nas suas obras, O Crime do Padre Amaro (1875), ou em A Relíquia e A Cidade e as Serras, o prato português entra na sua narrativa sobre refeições.

Já nos nossos dias, citemos o gastrónomo  James Cave, que no seu livro Moving to Portugal, lançado em 2021 com reedição o ano passado pela editora com sede na Nova Zelândia, regista a cabidela como prato recomendado no norte de Portugal.