GASTRONOMIA DO MINHO MAIS POBRE! FALECEU CHEF FILIPE MORGADO, DE PONTE DE LIMA - CRÓNICA DE TITO DE MORAIS
Regressado á sua terra, Arcozelo, e convidado para reformular a Carta d “A Carvalheira”, introduziu novas sugestões, com tarefa similar, anos depois no Pimms, até abrir o seu negócio, o Morgados Tavern, na rotunda da Feitosa, à entrada da vila de Ponte de Lima.
O seu conceito e conhecimento de cozinha mista, portanto nacional e internacional, foi motivo para ele apresentar o seu empenho na arte, a dedicação ao trabalho e a boa disponibilidade para a todos atender: um cliente passava a amigo, e este trazia novos amigos. Assim aconteceu com o nosso Clube de Gastronomia de Ponte de Lima, cujo grupo fixou às Terças (feiras) tertúlia com petisco, e outros agendamentos isolados para provas, apreciação e/ou aprovação de novas ementas e sabores.
Com dezenas de receitas saídas de suas mãos, também conjugadas algumas com técnicas internacionais por onde passou, pratos de carne e de peixe (aqui era o Templo(s) do Bacalhau(s), com 12 apresentações, como o designamos há tempos, além das sugestões internacionais, da Ásia ao continente Americano, passando afincadamente pela Europa.
E, neste momento triste, é necessário recordar algum do Património Identitário do chef Filipe Morgado, como seja: na confecção de sabores internacionais, de Espanha, era um mestre na Paella; da França, cozinhava com afinco a Brandade de Bacalhau e o Cordon Bleu; de Itália, os Panadinhos de Frango á Parmegiana e carpaccios; do México e do Perú, os Pimentos Piquillo, e do Brasil, a Picanha e o misto de carnes grelhadas.
Nas produções culinárias regionais, enumeremos algumas. Arroz de Sarrabulho de Ponte de Lima, Bacalhau á Braga, outro à Eça de Queirós, Grelhada mista com Arroz de Feijão, Cabrito à Serra d´Arga, Arroz de pato à moda antiga, Naco de carne minhota, cachaço no Forno à Padeiro, Galitos à Bairrada, Lulas salteadas á Pescador, Aba de novilho à Bordalesa, javali assado no forno, robalo escalado com batata cozinha e molho de manteiga, ameijoas à Bulhão pato, Mexilhões à Bruxelas, Lagartos na Brasa com migas e Posta de novilho á Morgado´s. Por vezes, e como o local era conhecido por laboratório do (nosso Clube) de Gastronomia, o chef Filipe Morgado apresentava os seus resultados após análise e reprodução de algumas receitas antigas que lhe facultávamos.
Nesses testes e depois cardápio, relembramos alguns resultados positivos: Língua de vaca estufada com ervilhas á Clara Penha, Endívias à Flamenga (receita do poeta António Feijó), Quiche Limiana (adaptação da Lorraine, França) e cozinha literária: fritada de ovos e bifinhos de cebolada, recolha em Eça de Queirós; salmão com molho holandês, em António Feijó, entre outros.
Nas sobremesas, o saudoso cozinheiro também se esmerava, porquanto doces era tudo excelência: pudins Abade de Priscos, de laranja, de pão, o gelado da tia de Eça de Queirós, torta de Tangerina carvalhal, misto de frutas, etc.
Depois, o merendar ou o petisco do fim da tarde, caracterizava-se por vezes em três Tábuas: a mista, a de produtos da Terra, e a do Mar. Tantos amigos à volta da mesa para petiscar, tanta conversa durantes estes anos entre aquelas paredes na Feitosa, tanta recordação, e aqui acompanhar-nos-ão sempre a recordar: Paulo Santos, João Leonardo Matos, Domingos Gomes, António Sousa, Armando Melo, Francisco Remy, Carlos Pimenta, Eduardo Penha, Manuel Oliveira Pereira, José António Leitão, Paulo e Miguel Amorim, Filipe Matos, Alberto Silva, Joaquim Loureiro, Miguel Brito, Nuno Redondo, Ângelo Viana, António Fernandes, José Costa Lima, Fernando Fernandes e outros.
Mas, Filipe Morgado a todos era afável, partilhava trabalho e conhecimento, reconhecia o valor da gastronomia nacional, e era participante nas nossas tertúlias. Por vezes, elementos do nosso Clube de Gastronomia até colaboravam no cozinhar, como os chefs Paulo Santos e João Leonardo Matos, em dias ou horas de maior azáfama, pelo que a tristeza que nos invade, também nos alegra de certa forma, recordar momentos felizes, partilha de conhecimento, convívios após o trabalho.O seu conceito e conhecimento de cozinha mista, portanto nacional e internacional, foi motivo para ele apresentar o seu empenho na arte, a dedicação ao trabalho e a boa disponibilidade para a todos atender: um cliente passava a amigo, e este trazia novos amigos. Assim aconteceu com o nosso Clube de Gastronomia de Ponte de Lima, cujo grupo fixou às Terças (feiras) tertúlia com petisco, e outros agendamentos isolados para provas, apreciação e/ou aprovação de novas ementas e sabores.
Com dezenas de receitas saídas de suas mãos, também conjugadas algumas com técnicas internacionais por onde passou, pratos de carne e de peixe (aqui era o Templo(s) do Bacalhau(s), com 12 apresentações, como o designamos há tempos, além das sugestões internacionais, da Ásia ao continente Americano, passando afincadamente pela Europa.
E, neste momento triste, é necessário recordar algum do Património Identitário do chef Filipe Morgado, como seja: na confecção de sabores internacionais, de Espanha, era um mestre na Paella; da França, cozinhava com afinco a Brandade de Bacalhau e o Cordon Bleu; de Itália, os Panadinhos de Frango á Parmegiana e carpaccios; do México e do Perú, os Pimentos Piquillo, e do Brasil, a Picanha e o misto de carnes grelhadas.
Nas produções culinárias regionais, enumeremos algumas. Arroz de Sarrabulho de Ponte de Lima, Bacalhau á Braga, outro à Eça de Queirós, Grelhada mista com Arroz de Feijão, Cabrito à Serra d´Arga, Arroz de pato à moda antiga, Naco de carne minhota, cachaço no Forno à Padeiro, Galitos à Bairrada, Lulas salteadas á Pescador, Aba de novilho à Bordalesa, javali assado no forno, robalo escalado com batata cozinha e molho de manteiga, ameijoas à Bulhão pato, Mexilhões à Bruxelas, Lagartos na Brasa com migas e Posta de novilho á Morgado´s. Por vezes, e como o local era conhecido por laboratório do (nosso Clube) de Gastronomia, o chef Filipe Morgado apresentava os seus resultados após análise e reprodução de algumas receitas antigas que lhe facultávamos.
Nesses testes e depois cardápio, relembramos alguns resultados positivos: Língua de vaca estufada com ervilhas á Clara Penha, Endívias à Flamenga (receita do poeta António Feijó), Quiche Limiana (adaptação da Lorraine, França) e cozinha literária: fritada de ovos e bifinhos de cebolada, recolha em Eça de Queirós; salmão com molho holandês, em António Feijó, entre outros.
Nas sobremesas, o saudoso cozinheiro também se esmerava, porquanto doces era tudo excelência: pudins Abade de Priscos, de laranja, de pão, o gelado da tia de Eça de Queirós, torta de Tangerina carvalhal, misto de frutas, etc.
Depois, o merendar ou o petisco do fim da tarde, caracterizava-se por vezes em três Tábuas: a mista, a de produtos da Terra, e a do Mar. Tantos amigos à volta da mesa para petiscar, tanta conversa durantes estes anos entre aquelas paredes na Feitosa, tanta recordação, e aqui acompanhar-nos-ão sempre a recordar: Paulo Santos, João Leonardo Matos, Domingos Gomes, António Sousa, Armando Melo, Francisco Remy, Carlos Pimenta, Eduardo Penha, Manuel Oliveira Pereira, José António Leitão, Paulo e Miguel Amorim, Filipe Matos, Alberto Silva, Joaquim Loureiro, Miguel Brito, Nuno Redondo, Ângelo Viana, António Fernandes, José Costa Lima, Fernando Fernandes e outros.
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